Ingredienti per 4 persone: 4 fettine di vitello (600gr
circa) – 25gr di funghi secchi ammorbiditi per un’ora in acqua tiepida – 100gr
di salsiccia di maiale – due pomodorini perini,pelati e privati dei semi – una
piccola carota a fettine – mezza cipolla finemente affettata – 4 fette di
pancarré private della crosta – 60gr di burro – 20gr di farina bianca – tre
foglie di salvia – un rametto di rosmarino – una tazza di brodo (anche di dado)
– sale.
Ed eccoci al nostro terzo appuntamento: un secondo
piatto.
Al contrario che per i primi due piatti, il momento
della spesa è stato caotico e concitato. E’ stata, infatti, una settimana piena
di emozioni – più negative che positive – ed io quando sono in cucina o devo
mettermi ai fornelli ho bisogno di una certa serenità, che assolutamente
mancava. Fortunatamente c’è sempre chi ti risolve tutti i problemi. In questo
caso è stata la mia cara suocera: dolce e disponibile, sempre presente nel
momento del bisogno. E puntuale lei c’è stata. Ha fatto la spesa per me
comprando carne, funghi e tutto quello che serviva. Un vero tesoro!
E ho ben presto ritrovato l’entusiasmo, sperimentando
ancora una volta quanto la cucina, come gli affetti autentici, sia la migliore
medicina per tutto.
Un entusiasmo che mi ha accompagnata soprattutto nel pensare
alla decorazione del piatto e a come impiattarlo…ho praticamente svaligiato i
piccoli negozietti, divertendomi nello scovare piatti particolari, taglieri,
tovaglie e tovagliette. Appena tornata a casa mi sono messa subito ai fornelli
cominciando a sperimentare la ricetta con passione, immaginando incuriosita già
il suo risultato finale.
Ho cominciato con lo scolare i funghi, precedentemente
messi ad ammorbidire in acqua tiepida. In questa ricetta sono secchi, ma a
vostro piacimento potete usare quelli freschi tipo champignons. Fosse per me
userei ovunque e per qualsiasi piatto il re di questa specie vegetale: il
cardoncello! Ha l’odore della nostra terra, della pioggia, un sapore unico,
inconfondibile, uno dei simboli della nostra magnifica Murgia. Li ho tagliati
grossolanamente e fatti rosolare per 15-20 minuti in una padella con 10gr di
burro e un paio di cucchiai di acqua calda.
Ed eccoci alla carne. Se non avete chiesto di farlo al
vostro macellaio di fiducia, battete leggermente le fettine di carne. In
seguito ho spellato la salsiccia e, sbriciolandola, l’ho distribuita in parti
uguali sulle fettine. Ho arrotolato la carne formando degli involtini e li ho fermati
con degli stecchini. A questo punto la ricetta dice di infarinarli e metterli
da parte, io vi consiglio vivamente di infarinarli appena prima di immergerli
nel sughetto di cui vi dirò fra poco. Ho notato che lasciando gli involtini da
parte infarinati, l’umidità della carne asciuga la farina e il loro aspetto diventa
a chiazze. Perciò, dopo aver messo gli involtini da parte ho preso i
pomodorini. Marchesi consiglia i perini, ma volete mettere il sapore che hanno
i nostri “pomodori appesi”?! Il sapore della tradizione…le mie nonne ne avevano
diversi grappoli qua e la che davano quell’aspetto rustico alle case. Che bei
ricordi!
Ritornando ai perini, dopo averli incisi, li ho
sbollentati, spellati e privati dei semi. Li ho passati al passaverdure, il
sugo l’ho messo nel tegame insieme a 20gr di burro, alla carota, alla cipolla, alla
salvia e al rosmarino. Appena il sughetto comincia a bollire infarinate gli
involtini e adagiateli nel sugo. Per non far attaccare i messicani al tegame ho
aggiunto il brodo, poco per volta, e con una pinza da cucina e, di tanto in
tanto, ho girato i messicani. Poco prima di toglierli dal fuoco, salateli.
A parte, ho preso le fette di pancarré, ho tolto la
crosta e li ho fatti dorare in padella con 30gr di burro. Appena tolti li ho
adagiati su carta assorbente così da togliere l’unto in eccesso.
Il pane preparato così, mi ha fatto venire in mente lo
squisito french toast, ricetta francese con pancarré, bechamel, prosciutto
cotto, gustosissima….ma questa è un’altra storia.
Dopo aver tolto dal fuoco i messicani, ho filtrato con
un passino il sughetto, l’ho rimesso nello stesso tegame, ho aggiunto i funghi
e fatto amalgamare a fuoco vivace. Dopo aver spento il fuoco ho impiattato: ho
disposto sul piatto prima i crostoni di pane, poi su ognuno di essi ho adagiato
gli involtini e sopra, come fosse una glassa, il sugo con i funghi.
Sono ottimi serviti caldi. Sono ancor più buoni serviti
con il piacere di aver cucinato per qualcuno a cui tenete particolarmente, dal
quale avrete la gratificazione più grande quando il suo volto si illuminerà
grazie alla bontà del piatto e alla cura che ci avete messo nel prepararlo.
Qui la fotogallery con la preparazione: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=453014364793103&set=a.440713982689808.1073741841.400834353344438&type=1&theater
