In questi giorni di caldo infernale è stata un’impresa
uscire di casa per recarmi dal mio pescivendolo e mettersi ai fornelli con
questa canicola. Quindi, un po’ per il caldo, un po’ perché è il pesce che preferisco,
ho scelto questa originalissima ricetta leggera e fresca!
Ho trovato particolare l’accostamento delle melanzane
con la sogliola. Solitamente questa verdura la apprezzo in un’ottima parmigiana
o preparata a funghetto, dove la nostra tradizione bitontina prevede l’aggiunta
nel sugo della ricotta “forte” (piccante).
L’accostamento è più che indicato perchè la sogliola ha
di suo un sapore così delicato da risultare a volte insipida. Mentre la
melanzana ha un gusto intenso, ancor più se viene lasciata con la buccia.
Ho lavato e tagliato nel senso della lunghezza le
melanzane, senza sbucciarle, le ho messe in uno scolapasta spruzzandoci su una
manciata di sale grosso e ho lasciato riposare per un’ora. Questo procedimento
serve a far perdere l’acqua amarognola che contengono.
Ho chiesto al mio pescivendolo di fiducia di ricavare
dalle sogliole dei filetti che, prima della preparazione, ho lavato e
asciugato. Trascorsa un’ora ho sciacquato le melanzane per togliere il sale in
eccesso e le ho tamponate con carta assorbente. In una padella ho fatto
sciogliere metà burro e dopo averlo fatto spumeggiare vi ho adagiato i filetti
di sogliola precedentemente salati, pepati e infarinati. Li ho cotti da
entrambe le parti fino a quando son risultati dorati e gli tolti dalla
casseruola conservando il fondo di cottura.
In seguito mi sono occupata delle melanzane. Ho versato
abbondante olio in un’altra padella e ho fritto le melanzane. Una volta ben
rosolate le ho adagiate su carta assorbente da cucina e le ho messe da parte.
Ho ripreso i filetti di sogliola irrorandoli con succo
di limone. Proseguendo ho fatto sciogliere il rimanente burro nella padella
contenente il fondo di cottura delle sogliole. A questo punto la ricetta dice
di versare questo sughetto sul pesce e servire con contorno di melanzane.
Questa volta però voglio darvi una variante.
Ho preso i filetti di sogliola e li ho “vestiti” con le
fette di melanzane, come fossero involtini. Ho sistemato il tutto in una
pirofila, precedentemente unta con poco olio, ho irrorato gli involtini con il
sughetto e ho messo in forno a 200°C con programma grill. Ho sfornato non
appena ho visto comparire una leggera crosticina.
Ho pensato a questa variante perchè personalmente non
gradisco il pesce quando, nella cottura, diventa secco e stopposo. In questo
modo la sogliola rimane umida all’interno delle melanzane e i due sapori si
fondono in un sol boccone!
Spero che il maestro Marchesi, semmai dovesse leggere
la mia rubrica, non me ne vorrà per aver stravolto, seppur in parte, la sua
ricetta.
Sono convinta che in cucina la creatività e la fantasia
rendono il piatto ancor più appetitoso!
