Ingredienti
(per quattro persone): 300gr di riso, un chilo di seppie (di media grossezza),
due bicchieri di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio d’oliva, una cipolla
finemente tritata, uno spicchi d’aglio, un litro di brodo di pesce bollente, un
ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Eccoci al
secondo appuntamento che, come promesso, è dedicato ad un primo. Semplice, ma
nello stesso tempo ricercato, di facile esecuzione ma con un risultato finale affascinante,
sia per il suo colore non usuale che per la raffinatezza del suo sapore.
La
protagonista di questo piatto è la seppia … ingrediente che, inevitabilmente, mi
porta indietro nei ricordi, fotografici e olfattivi. Le immagini sono quelle
della Settimana Santa a Bitonto e di quando, da piccola, la vivevo con i miei
genitori, in parrocchia Cattedrale: le notti trascorse tra suggestive
processioni e i pomeriggi in infinite prove dei canti per le lunghe
celebrazioni.
Gli odori
legati a questo ingrediente sono quelli della Domenica delle Palme. A casa mia
il piatto per eccellenza di questo giorno era, ed è tutt’ora, il ragù di seppia
rigorosamente con pasta corta!
In questo
caso, però, metterò da parte la tradizione per dare a questo mollusco un sapore
più contemporaneo.
Iniziamo
proprio da lei. La seppia deve essere di una grandezza media. Io personalmente
affido la pulizia e il taglio al mio pescivendolo di fiducia, Mimmo Rizzitelli. Seguendo
le orme del padre, Mimmo porta avanti questa attività con grande
professionalità, dedizione e simpatia. Ogni volta l’attesa davanti la sua bancarella,
sulla piazza in via Raffaele di Lorenzo, è molto istruttiva dal punto di vista
ittico ed è pure divertente ascoltare gli aneddoti più improbabili di vita
quotidiana.
Torniamo
alla nostra seppia. Dopo aver tolto gli occhi (se avete il coraggio di farlo da
soli!), la parte dura intorno alla bocca, le ossa e le sacche di inchiostro
(tenendone un paio da parte), lavate ripetutamente la seppia e poi tagliatela a
pezzetti.
Poi soffriggete
la cipolla tritata e l’aglio insieme con l’olio. Appena dorato togliete l’aglio
ed aggiungete le seppie che avrete fatto rosolare per dieci minuti, poi irrorate
con vino bianco; a questo proposito Marchesi consiglia un vino tipo Rieslingdell’ Alto Adige, dalla fragranza fruttata che si sposa bene con piatti di
pesce come questo. Oltre che per la cottura potete anche usarlo per pasteggiare,
servendolo a 8-10°.
Dopo aver
fatto evaporare il vino aggiungete il contenuto delle sacche. A questo punto
sento il dovere di darvi qualche consiglio: prima di tutto usate guanti monouso
e strofinacci non di quelli nuovi da corredo; l’inchiostro sporca e sarebbe un
peccato rovinare una perfetta manicure e i panni preziosi donati dalla suocera!
L’operazione
di svuotamento della sacca potrà risultarvi, soprattutto ai più sensibili, un
po’ strana, in quanto la stessa è piuttosto viscida. Concentratevi sul risultato
finale del piatto, ogni sforzo ne varrà la pena!
Appena
finita l’operazione di svuotamento, amalgamate con un cucchiaio di legno e
aggiungete il riso. Io per i risotti uso solo il Carnaroli, ma va benissimo anche
il comune Arborio. Ricoprite il riso con il brodo di pesce e continuate così la
classica cottura del risotto. Questo non deve avere assolutamente una
consistenza brodosa ma al contrario deve essere umido e cremoso, come si suol
dire “un burro”. Nel mangiarlo si deve avere quella sensazione di cremosità che
si sposa con la perfetta cottura del riso.
Raggiunta
la cottura e la consistenza perfetta, il risotto è pronto per essere impiattato
(se volete avere lo stesso risultato della foto potete aiutarvi con un
coppapasta in acciaio, avendo cura di sformarlo dopo qualche minuto) e poi
gustato.
Un ultimo
consiglio: gustatelo non solo con la bocca, ma anche con la mente, che vi farà
riconoscere sapori e ingredienti, ma soprattutto con il cuore, affinchè resti
vivo il ricordo piacevole di questo piatto e delle persone con cui l’avete
condiviso … in qualunque posto lo riassaggerete rivivrete le piacevoli sensazioni
del vostro primo risotto nero!
Se ci sono passaggi non
chiari o per qualsiasi dubbio sulla ricetta potete scrivere a:
rubriche@dabitonto.com
È possibile consultare le varie fasi della preparazione
attraverso l’album fotografico sulla pagina Facebook del “da Bitonto”,
cliccando su: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.440713982689808.1073741841.400834353344438&type=1
