Un corso per diventare assaggiatori dell’alimento simbolo della nostra terra e della dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva.
Parte oggi pomeriggio, e durerà per tutta la settimana presso la Cooperativa Produttori Olivicoli Bitonto, il corso per assaggiatori organizzato dalla O.P. Oliveti Terra di Bari.
Coordinati dall’agronomo Gaetano Bonasia, direttore tecnico di Oliveti Terra di Bari, chiunque vorrà partecipare avrà la possibilità di scoprire i segreti dell’olio extravergine d’oliva, i profumi ed il gusto che differenziano le varie cultivar.
La partecipazione al corso è gratuita ed aperta a tutti
CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI
OLIO DI OLIVA VERGINE – PRIMO LIVELLO
REG. CE 611/14 e 615/14 – Misura 4 F
Sede del corso: BITONTO (BA) c/o Cooperativa Produttori Olivicoli di Bitonto – Via Ammiraglio Vacca 223 – 70032 BITONTO (Ba) — Tel. 080-3714377
Date del corso: SETTEMBRE 2017 giorni 11-12-13-14-15-18
Totale ore lezioni = 36
Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’Allegato XII Reg. CE 2568/91 e s.m.i. e D.M. 18-06-2014- art. 2
Coordinatore del programma Reg. CE 611-615/2014: dott. Bonasia Gaetano
Coordinatore del corso: dott. BONASIA GAETANO
Segreteria Organizzativa: BARI – C/O O.P. Oliveti Terra di Bari, via Cifarelli 6/A 335-7705498 – 080/5722251 – 080/5740422 – info@otbbari.it
Capo Panel: Nicola Perrucci
PROGRAMMA DEL CORSO
1° Giorno 11 SETTEMBRE 2017
15,30-16,00: Registrazione dei corsisti
Dott. BONASIA Gaetano – Coordinatore
16,00-17,00: Accoglienza dei corsisti
Saluti del Presidente della Cooperativa dott. Giuseppe Siragusa
17,00-17,30: Introduzione al corso
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle lezioni
teoriche e pratiche.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
17,30-19,00: Analisi sensoriale: aroma, gusto e flavour. Fisiologia di gusto e olfatto
Definizioni. Concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi
di fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
19,00-21,30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Prova pratica di assaggio: caratteristichepositive e negative degli oli
Vergini di oliva
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
2° Giorno 12 SETTEMBRE 2017
15,30-17,00: Analisi sensoriale dell’olio d’oliva
Oggettivazione della valutazione organolettica. Concetto di soglia. Introduzione alla tecnica dell’assaggio. Vocabolario generale e specifico per l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine. Controllo delle condizioni psicofisiche. Presentazione della scheda di assaggio.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
17.00-18.30: Sistemi di estrazione dell’olio d’oliva
Principali sistemi utilizzati nell’estrazionedell’olio d’oliva e loro effetti sulle caratteristichequalitative ed organolettiche dell’olio vergine d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
19.00-20.00: Vocabolario specifico dell’olio vergine d’oliva
Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
20.00-21.30: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro prove per l’attributo “Rancido”.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
3° Giorno 13 SETTEMBRE 2017
15.30-17.30: Aroma dell’olio d’oliva
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dell’aroma, parametri agronomici e tecnologici influenzanti l’aroma.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
17.30-18.30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva vergine: le origini
Degustazione guidata di oli d’oliva provenienti da vari Paesi del Mediterraneo
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O.-BARI
18.30-20.00: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
20.00-21.30: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “avvinato”.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
4° Giorno 14 SETTEMBRE 2017
15.30-17.30: Coltivazione dell’olivo: influenza delle cultivar, dell’andamento climatico e delle tecniche colturali sulle caratteristicheorganolettiche dell’olio vergine d’oliva.
Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale dell’olio vergine d’oliva.
Dott. Bonasia Gaetano –
17,30-19,00: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “Riscaldo/morchia”
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
19,00-20,30: Caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini d’oliva.
20,30-21,30: Metodo del Panel Test
Descrizione del metodo di analisi ufficiale: Reg. CEE 2568/91 All. XII. Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
5° Giorno 15 SETTEMBRE 2017
15,30-17,30: Commercializzazione e Normative dell’olio d’oliva
Norme relative all’olio a Denominazione di Origine Protetta “Terra di Bari”, alla certificazione di processo e di prodotto secondo UNI EN ISO 9001:15, alla tracciabilità di filiera 22005:08 alla sicurezza alimentare (metodo HACCP e difesa integrata).
Dott. Bonasia Gaetano
17,30-19,00: Analisi dell’aroma
Isolamento, identificazione e quantificazionedei composti volatili.
Dott.ssa Angelica Giancaspro – Biologa nutrizionista
19.00-20.00: Aspetti nutrizionali legati al consumo di olio d’oliva vergine
Aspetti nutrizionali e benefici legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Dott.ssa Angelica Giancaspro – Biologa nutrizionista
20,00-21,30: Metodi di controllo
Classificazione delle categorie di olio d’oliva. Analisi per l’accertamento della qualità e genuinità dell’olio d’oliva.
Dott. Bonasia Gaetano
6° Giorno 18 SETTEMBRE 2017
15,30-17,00: Prove selettive di ordinamento base:
Quattro sessioni per l’attributo “Amaro”
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
17,00-18,00: Commercializzazione e marketing dell’olio d’oliva
L’attuale normativa comunitaria Reg. CE 1169/11 e successive modifiche
Fracchiolla Benedetto Presidente Finoliva Global Service
18,00-19,30: Prove selettive: verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli D.O.P.
Nicola Perrucci – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – BARI
19,30-20,30: Consegna attestati di partecipazione – Chiusura lavori
Le lezioni di assaggio sono tenute da assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 della Commissione del 11/07/1991 e successive modifiche.
L’Attestato di “IDONEITÀ FISIOLOGICA ALL’ASSAGGIO DI OLII VERGINI” sarà riconosciuto.
Staff Organizzativo: dott. Bonasia Gaetano, Raffaele Piscitelli
Capo Panel: Nicola Perrucci Tel. Mob. 335-5405633
Segreteria organizzativa: O.P. Oliveti Terra di Bari, via Cifarelli 6/A 335-7705498
Email: info@otbbari.it
Coordinamento: Dott. Bonasia Gaetano, Dott. Maurizio Cariello 3334624433 — 3337918342
