Ingredienti per sei-otto persone: un
chilo di funghi champignons, 100gr di burro, 250ml di bèchamel piuttosto densa,
due uova intere e due tuorli, il succo di un limone, poco pane grattugiato, una
pagnotta di pane casereccio piuttosto grande, sale, pepe.
Il pane,il protagonista assoluto di
questa ricetta!
Ogni giorno sulle nostre tavole
consumiamo diverse specialità di pane: a treccia, rosette, sfilatini. Questi,
si può dire, sono i formati gustati quotidianamente; poi ci sono le specialità d’eccellenza una su tutte quella
altamurana, per la quale siamo conosciuti in tutta Italia!
La ricetta di Marchesi richiedeva
esplicitamente il pane pugliese, io ho scelto la pagnotta bitontina di semola.
Sono dell’idea che il pane di Altamura abbia di suo un sapore deciso e in
questo caso avrebbe coperto il sapore dei funghi, anch’esso forte.
Ho cominciato pulendo e lavando i
funghi, li ho passati nel tritatutto ottenendo così una purea molto fine. Il
composto ottenuto l’ho versato in un tegame, ho spremuto poco succo di limone e
messo tutto sul fuoco piuttosto vivace. Mescolando con un cucchiaio di legno ho
fatto asciugare la purea e di seguito ho aggiunto 40gr di burro, sale, pepe e
di tanto in tanto ancora succo di limone. Asciugata tutta l’acqua in eccesso ho
tolto dal fuoco la pentola e ho aggiunto ai funghi la bèchamel e subito dopo,
uno alla volta, i quattro tuorli. A parte ho montato a neve le chiare e le ho
aggiunte al composto mescolando con movimenti che vanno dall’alto verso il
basso.
Ora dedichiamoci alla preparazione
dell’involucro che accoglierà il nostro flan.
Ho preso la pagnotta e ho tagliato
in senso orizzontale la parte superiore ottenendo così una specie di coperchio.
La parte inferiore l’ho privata totalmente della mollica e imburrato l’interno
con 40gr di burro.
Ho messo il pane in forno a 170°C
(forno statico) e l’ho fatto tostare per qualche minuto. Vi consiglio di
controllare di tanto in tanto, eviterete così che si bruci. Appena tostato, l‘ho
estratto dal forno e vi ho versato il composto di funghi all’interno, ho
livellato e cosparso con poco pan grattato e fiocchi di burro. Ho infornato a
180°C e lasciato cuocere. Cercate di tenere la crosta ai piani alti del forno
così il pane non subirà, durante la cottura, nessun danno. Il flan sarà pronto
quando risulterà gonfio e dorato in superficie.
Vi assicuro che il profumo è
inebriante, la casa si riempirà della classica fragranza di pane tostato, ma la
bocca, i sensi e lo stomaco saranno colmi di sapori e sensazioni che solo i
prodotti tipici della nostra Puglia sanno dare!
